Facturar en una panadería o pastelería: IVA del pan, la bollería y los encargos

Facturar en una panadería o pastelería: IVA del pan, la bollería y los encargos

Una barra de pan, un croissant, una tarta para el sábado y un refresco de lata. Cuatro productos, una sola caja, y no todos llevan el mismo IVA. Si montas la panadería o la pastelería y el programa de facturación lo configuras con un único tipo, el fallo no se ve el primer día: aparece en el trimestre, cuando el 303 no cuadra con lo que has cobrado.

Este post es para quien amasa y vende en su propio obrador: qué tipo corresponde a cada cosa, cómo tratar los encargos y qué conviene dejar anotado. No sustituye a tu asesoría, sobre todo en los productos que están en la frontera.

Los tres tipos que conviven en el mostrador

La referencia es el artículo 91 de la Ley del IVA. Traducido a lo que ves en la vitrina:

Lo que sostiene la tabla es esto: la ley reserva el 4 % al pan común y a las harinas panificables, y manda al 10 % el resto de los alimentos. Por eso la barra de pan y el croissant que están en la misma bolsa no llevan el mismo tipo.

Dónde están las dudas reales

La palabra «común» es la que hace el trabajo, y no todo lo que se vende como pan lo es. Con el pan integral, el de molde, el de semillas o el enriquecido conviene no suponer: confirma con tu asesoría cómo clasificas cada referencia de tu catálogo y déjalo anotado una vez, en vez de decidirlo ticket a ticket.

El café en la barra y el refresco para llevar

Aquí se cruzan dos reglas, y la diferencia la marca dónde se consume:

• Si sirves el café, el agua o un refresco para tomar en el local, es un servicio de hostelería: el artículo 91.Uno.2 incluye el suministro de comidas y bebidas para consumir en el acto, y lleva el 10 %.
• Si vendes ese mismo refresco azucarado para llevar, es una entrega de producto y queda fuera del tipo reducido, así que va al 21 %.

Si tienes una zona de mesas, la práctica más limpia es separar en el catálogo el producto «para llevar» del servicio «en el local», con su tipo cada uno.

Cuando el cliente se lleva varias cosas a la vez

El pack o la cesta de regalo

Una cesta con pan, una caja de dulces y una botella de vino tiene tres tipos distintos dentro. Lo prudente es desglosar cada línea con su tipo, aunque el cliente vea un precio de conjunto, y no aplicar a todo el pack el tipo del producto principal.

El ticket de mostrador

Para la venta al público en mostrador lo habitual es la factura simplificada, que con carácter general vale hasta 400 €. Si en un mismo ticket hay productos al 4 %, al 10 % y al 21 %, el documento tiene que dejar claro el tipo aplicado a cada producto o la cuota repercutida por tipo. Cuando el cliente es una empresa y pide factura con sus datos, lo que corresponde es una factura ordinaria.

El encargo: tarta, catering de desayunos y señal

Los encargos son donde más se desordena la contabilidad, porque pasa tiempo entre que cobras y que entregas.

1. La señal. Si el cliente adelanta 30 € de una tarta de 90 €, ese cobro forma parte de una operación que ya tiene su tipo. Al recibir un pago anticipado, el IVA se devenga por el importe que has cobrado; cómo registrarlo se explica en el post sobre anticipos de clientes.
2. La factura final. Se emite con el precio total y se descuenta lo ya cobrado, de modo que el cliente solo paga la diferencia y el IVA no se cuenta dos veces.
3. El servicio de entrega o montaje. Si llevas la tarta y la preparas en la fiesta, lo que facturas es un servicio añadido; no lo mezcles sin más con el tipo del producto y revisa con tu asesoría si el suministro se convierte en un servicio de comidas.

Ejemplo. Una empresa encarga 20 bandejas de bollería para una reunión por 160 € más IVA. La bollería lleva el 10 %: 16 € de cuota, 176 € en total. Si paga 50 € por adelantado, la factura final recoge los 176 € y resta los 50 € ya cobrados.

Qué conviene dejar anotado

• Un catálogo con el tipo ya asignado a cada producto (4 %, 10 % o 21 %), para que quien cobre no lo decida en el momento.
• Las referencias dudosas con la respuesta de tu asesoría por escrito.
• El motivo del tipo en los productos que cambian según consumas en el local o te los lleves.
• Las señales de encargos con su fecha de cobro.

Qué cambia con Verifactu

Si emites facturas, incluidas las simplificadas, a través de un programa de facturación, ese programa tiene que ser conforme a Verifactu. Para los autónomos la fecha es el 1 de julio de 2027; para las sociedades, el 1 de enero de 2027. Un catálogo bien configurado con su tipo por producto hace que cada factura salga ya con el desglose correcto; el detalle del régimen está en la página de Verifactu en Fube.

Preguntas frecuentes

¿El pan lleva siempre el 4 %?

No. El 4 % es para el pan común y las harinas panificables. Otros panes y la bollería van al tipo general de los alimentos, el 10 %. Si dudas de una referencia, consúltalo antes de fijar el tipo en tu catálogo.

¿Qué IVA lleva una tarta por encargo?

Como producto alimenticio, el 10 %. Si además prestas un servicio de comidas o montaje, revisa esa parte aparte con tu asesoría.

¿Tengo que emitir factura a cada cliente?

Para la venta en mostrador al consumidor final no hay que emitir factura completa salvo que el cliente la pida; en ese caso, a empresa o profesional, se emite con sus datos. Lo que sí necesitas es un justificante coherente con el tipo que has aplicado.

Empieza por el catálogo

Con los productos dados de alta una vez, cada tipo en su sitio, facturar en Fube un ticket mixto o un encargo con señal deja de ser un cálculo a mano: cada línea sale con su IVA y el total cuadra con lo que cobras.